Il primo aspetto del sushi, circa 200 anni fa, era molto diverso da come lo conosciamo oggi. Infatti, il riso fermentato veniva utilizzato solamente per trasportare e conservare il pesce fresco. Una volta portato a termine questo compito, il cereale fermentato veniva scartato e veniva consumato solamente il pesce al suo interno.
Questo sushi primordiale è stato una fonte importante di proteine per la popolazione giapponese e ha continuato ad evolversi fino al periodo Edo, in cui ha raggiunto la forma a cui siamo abituati.
